Cozinha

Para os estudiosos da Ergonomia, o ambiente do restaurante apresenta-se como campo vasto para pesquisa. Excesso de calor, ritmo acelerado de trabalho, atividades repetitivas e equipamentos grandes, são alguns dos fatores que podem gerar agravos à saúde dos profissionais que atuam nestes locais.

     O assunto é referente a matéria do Prof. Mario Cesar R. Vidal, professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro (URFJ) e autor do livro Ergonomia na empresa: útil, prática e aplicada e das professoras Maria de Fátima Ferreira Queiroz, da Universidade Metodista de São Paulo, Mestre e Doutoranda em Saúde Pública-USP e Adriana Rodrigues Siqueira, do Centro Universitário São Camilo, autoras do trabalho Os Bastidores da Cozinha sob a Perspectiva da Saúde e do Trabalho.      .

INTRODUÇÃO

     Sempre que pensamos em Ler/Dort, imediatamente associamos à Ergonomia. Os nomes quase que se confundem para o público leigo. Especialistas da área enfatizam que Ergonomia é o estudo da situação de trabalho enquanto que os DORT/ LER são lesões provocadas por situações de trabalho prejudiciais que levam à incapacidade temporária ou definitiva dos trabalhadores

     As discussões sobre as DORT/LER têm mostrado a importância do investimento em detecção de situações de risco tentando eliminá-los, quando possível, ou minimizá-los, quando não, concordando assim com a abordagem preventiva na questão saúde ou doença.

2 - Quais os tipos de LER mais comuns em trabalhadores de cozinhas?

Há que se entender que a LER não é uma doença em si, mas uma denominação hoje superada do conjunto de sindromes chamado Doenças OsteoMusculares Relacionadas ao Trabalho . Essas manifestações podem ser de varios tipos - afetação do tunel carpial, descompensação na coluna cervical, bursites nos ombros e cotovelos, etc. Cada pessoa pode ter manifestações especificas diferentes devido a fatores pessoais, tal como compleição fisica, sexo, hábitos pessoais e perfil psicológico e social. O que existe de comum é o tipo de exigência no trabalho e de dificuldade em atendê-los. Esse aspecto comum à origem das diferentes manifestações individuais não pode ser evidenciado num exame clinico ou complementar, requer também o estudo da situação de trabalho e é ai que entra a Ergonomia.

3 - Existem equipamentos que podem minimizar esses problemas?

A mao que toca um violao, se for preciso faz a guerra, dizia o Marcos Valle. Equipamentos em si nao resolvem nada fora de uma especificação de uso e manuseio, que é um dos resultados possiveis da Ação ergonomica. Dizer que o equipamento X resolve alguma coisa é mais ou menos a mesma coisa que dizer compre uma AlfaRomeo e acabe com os problemas de segurança no transito. Claro que este veiculo-icone com seus ABS, airbags, computadores de bordo e outras milongas mais é bastante superior ao inseguro Fusca, mas tudo depende muito do motorista..Agora num carro com a direção defeituosa e sem pastilhas de ferio, o risco é muito maior. No caso dos equipamentos de cozinha existem vários utensilios de design muito superior aos convencionais para tarefas especificas como facas especiais para picotar ervas, fatiadores etc. Seu efeito como contribuidor "as boas praticas é real, necessário mesmo, mas não se pode sustentar que sejam suficientes. Nada substitui uma boa organização do trabalho e sua ausencia é sentida desde as cozinhas mais equipadas "as mais rudimentares.

4 - Em projetos de cozinhas o que deve ser observado para evitar essas doenças?

Coisas do tipo: altura de bancadas, etc.A adequação antropometrica que estabelece parametros dimensionais é certamente um fator sine qua non. Esta normatividade é até possivel, o pessoal da Divisão de Ergonomia INT/RJ possui padroes antropométricos brasileiros aplicáveis para estes casos. Mas sem a organização, o escalonamento de tarefas, uma filosofia que busque evitar o atropelo da proximidade das horas criticas, o esforço dimensional pode se tornar inócuo.

5 - No caso de altura de bancada, como determinar a ideal, principalmente no caso do brasileiro em que a variação de altura das pessoas é grande?

Problemâo! Não existe altura ideal, o ideal seria ajustar a altura para cada usuário através de regulagens de alturas. A emnos que em uma cozinha o executante de uma operação mude a cada minuto, o que não parece razoável, deve-se pensar em adaptações localizadas. Colocar a bancada na altura média consegue a façanha de ser desconfortável para toda a população de trabalhadores. No meu laboratorio os postos individualizados são inteiramente customizados (adaptado ao ocupante) e nos locais de uso comum estamos colocando regulagens individualizaveis.

6 - Quais os procedimentos de funcionários que podem contribuir para evitar maior incidência de LER?

E como um projeto pode contribuir para induzir um funcionário a trabalhar de forma mais adequada? Há que se conhecer a atividade das pessoas, naquele local, com as particularidades e possibilidades de cada situação. Assim como não existe uma teoria geral das coisas ou metodos universais para se viver bem, fica dificil falar nestes termos. O projeto de funcionamento - e sempre deve existir um - deve estabelecer as boas praticas dentro do principio maior da Ergonomia, que é adaptar a situação de trabalho para as pessoas que realizam as atividades. Essa adequação, se obtida, elimina a LER, se preferires assim chamar as DORT´s. Agora não se precisa induzir ninguém. A ergonomia tem como fundamento a participação e a integração de pessoas em seu processo de projeto. E isso não ocorre por demagogia ou ideologia, é que não há outra maneira de se trabalhar. Neste sentido o delinemanto do projeto, o treinamento de pessoal e a organização do trabalho, se combinam dialogam e convergem para resultados, dentro do que chamamos Ação Ergonomica. FAZENDO JUNTO, INTEGRANDO SUGESTÕES - E UMA BOA PARTE PARTE DAS SUGESTÕES DO PESSOAL É EXCELENTE - A PESSOA SE CONSCIENTIZA, ATE PORQUE PORQUE ISSO É UM PROCESSO EDUCATIVO. Quem aprende certo, faz correto. Claro que se não houver vontade administrativa de treinar as pessoas corretamente, nem a Ergonomia pode dar jeito...

7 - Acho que não é de sua área, talvez você conheça algum profissional que possa dar idéia de alguns exercícios adequados para quem trabalha em cozinhas.

O pessoal acha que exercicios são o abracadabra da moda. Veja bem, o conceito é o da existencia de pausas compensatórias planejadas num processo de atividade. Nessas pausas pode-se até realizar exercícios mas não necessáriamente. Quando os exercicios se verificam pertinentes, eles produzem um bom resultado, eu posso testemunhar a favor disso. Mas toda a ciencia da Educação fisica não pode se transformar em uma solução universal a procura de problemas especificos. Na verdade muito do sucesso da chamada ginastica laboral é muito mais o efeito de dinamica de grupo do que a validade tecnica de atividades musculares compensatórias. Antes de verificar que profissional poderia dar idéia de exercicios adequados, é preciso estudar a situação e organizar trabalho, pausas e equipamentos, para entao analisar a petrinencia de algumas atividades compensatórias, Neste sentido um fisioterapeuta com especialização em Ergonomia pode ajudar. Mas especialização em Ergonomia representa um a dois anos de atividade em pós-graduação , não se trata de gente apenas com conhecimentos rudimentares como a maioria do existe hoje no mercado! Sem uma formação solida em Ergonomia trata-se de chralatanismo.

8 - Quais os equipamentos "vilões" dentro de uma cozinha, ou seja que mais podem causar danos à saúde do funcionário?

Lá vem voce com suas perguntas para uso genérico... Vamos lá, te respondo com uma outra forma de abordar o problema. Em primeiro lugar os indutores de manuseio de cargas. Fogoes e fornos estão na alça de mira de um ergonomista, pois ou provocam posturas desequilbradérrimas ou requerem malabarismos para deslocar os quentissimos objetos. So que o processo eixo de uma cozinha, a meu ver não é nem a cocção, nem a preparação ou armazenamento, é o processo de higiene e limpeza. Neste sentido há que desenvolver o que hoje existe muito pouco, que são equipamentos de agilização desta atividade, ate mesmo instalações especificas como a cozinha da vovó que possuia um beiral em torno da pia, já que ela tinha manias de lavar a pia o tempo todo, Acontece que vovó estava correta, uma pia se la va o tempo todo. So que essa ideia deve pérmear a cozinha como um todo, e isso desde o projeto da mesma, na escolha dos equipamentos cujos cantos vivos ou inacessiveis tornam penosa a tarefa principal que é a higine, assepsia e limpeza do espaço culinário. Se as boas pratocas se oprientam para higiene e limpeza, o que autoriza os fabricantes em ignorá-las ?

9 - O fato de trabalharem em ambiente quente e sujeitos a mudanças térmicas, pode ser considerado também como uma preocupação para profissionais que estudam com ergonomia?

Sim e talvez das mais dificeis de resolver a termo, pois as temperaturas são decorrentes da conservação, não apenas em termos biologicos, mas també, organolepticos, palvra técnica que significa a manutenção do sabor ao longo da conservação. Como não é possivel esquentar o freezer, talvez uma solução seria a de refrigerar a conzinha, o que faria de fornos e fo~goes coisas similares "as capelas dos laboratórios quimicos, e finalemnet sem resultados. As tecnologias de resfriamento rapido, cada vez mais se reproduzindo seriam alternativas, mas elas não elimnam este problema em sua fonte. Nossa saida é mais uma vez a organização do trabalho, já que mais grave do que expor um cidadão a um gradiente termico de 30, 40 graus é fazê-lo de forma abrupta, muito rapida. Pra que a passagem por uma camara de aclimatação seja possivel, o funcionario não pode estar premido pelo tempo, trabalhando "para ontem". Mesmo se colocarmos pontas de acionamento programado, como em alguns bancos e salas limpas, a pessoa apressada pode não sofrer de hipotermia, mas intensificara nuito o seu stress pelo atraso no qula ja se encontra. Se essa situação for estrutural decorrente daquela organização, não tenho a menor duvida que o temporizador tera um defeito cujo conserto não seja viavel. Ou sera sumariamente retirado em nome da eficiencia e da pratica, agravando um problema ao invés de resolvê-lo.

10 - Quais as alternativas em equipamentos que diminuem a necessidade de o funcionário carregar peso?

Ai começa a ficar mais dificl. Mas é bem verdade que se retirarmos os gancho de carcaças em alguns açouges e em pouquissimas cozinhas, nunca vi equipamentos de auxilio ao manuseio de cargas em cozinhas. Acredito que poderia ser uma maneira muito interessante de transportar do fogao ou dos fornos para os carrinhos de trasporte que ainda não incorporaram as maravilhas da tração eletrica como noscampos de golfe. Se aparecer alguém interessado nisso, gostaria bastante de desnvolver protótipos de equipamentos e de instalações ergonomicas nesta perspectiva. Se souber de algum site interessante sobre o tema, por favor, coloque. Bom, existe o nosso site www.gente.ufrj.br que possui links para todo o mundo da ergonomia nacional e internacional. Será um prazer receber a visita de seus leitores.

Resumo do trabalho - Os Bastidores da Cozinha sob a Perspectiva da Saúde e do Trabalho - realizado pelas professoras Maria de Fátima Ferreira Queiroz e Adriana Rodrigues Siqueira

     O mundo do trabalho tem sofrido intensas mudanças nos últimos anos, com a introdução de novas tecnologias que se refletem na aceleração do ritmo do trabalho, mudanças na organização do modo de produção, surgimento de novas profissões em detrimento de outras, entre outras consequências.

     As mudanças vêm ocorrendo e não estão delimitadas a determinado ramo industrial, mas abrangendo vários tipos de atividades em ramos industriais diversos. A intensificação no ritmo de trabalho, questões relacionadas a sua organização do trabalho, repetitividade de movimento em uma mesma tarefa, permanência em posturas fixas, por exemplo, podem agir como situações de risco às quais os trabalhadores estão submetidos podendo gerar agravos à saúde, entre estas os conhecidos Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho/Lesões por Esforços Repetitivos (DORT/LER).

     Os DORT/LER são lesões que levam à incapacidade temporária ou definitiva dos trabalhadores além de trazer altos custos para as empresas onde estas estão presentes.

A preparação dos alimentos em um restaurante com características de cozinha industrial é um dos serviços de alimentação que também sofre mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar a produção.

     Por outro lado, atividades manuais no preparo dos alimentos se mantêm presentes e também intensificadas para acompanhar a modernidade social onde um grande número de indivíduos sem alimentam fora do lar.

     As discussões sobre as DORT/LER têm enfatizado a importância do investimento em detecção de situações de risco tentando eliminá-los, quando possível, ou minimizá-los, quando não, concordando assim com a abordagem preventiva na questão saúde/doença.

     Tentando contribuir com a prevenção em DORT/LER nas atividades de trabalho na confecção de alimentos em cozinhas com características industriais desenvolvemos um trabalho em um restaurante universitário. Foram realizadas observações de postos de trabalho de acordo com uma abordagem ergonômica, onde se procurou entender como as exigências das tarefas realizadas podem atuar como um fator de risco.

     O restaurante analisado era responsável por servir aproximadamente 3000 refeições por dia sendo 2300 no almoço e 900 no jantar, com um total de 57 trabalhadores. Os postos de trabalho analisados foram os de cozimento de feijão e arroz e pré-preparo da salada.

     Os problemas encontrados nesse local podem servir de referência para inúmeros outros restaurantes e auxiliar na observação dos pontos críticos de risco e, consequentemente, contribuir para busca de soluções.

COZIMENTO

     No restaurante analisado, os alimentos eram cozidos em grandes caldeirões e o trabalho realizado sempre pelos mesmos trabalhadores, em postura em pé, e sem rodízio de pessoal. O cozimento era elaborado em um salão, cozinha, especifico para este fim, com seis caldeirões de cozimento.

     Nesta situação foram analisados os fatores de riscos relacionados aos aspectos físicos e o ambiente de trabalho. O espaço entre os caldeirões, por exemplo, era pequeno dificultando a tarefa de limpeza dos mesmos. Os carrinhos para armazenamento dos alimentos cozidos e os que abasteciam os caldeirões ficavam mal posicionados, dificultando a circulação, podendo provocar acidentes.

Outro fator, característico de grandes cozinhas e que pode acarretar grandes prejuízos a saúde é o desconforto térmico, pois esses ambientes apresentavam temperaturas elevadas e umidade excessiva, que são provenientes do vapor de água quente emitido durante o cozimento dos alimentos. A visibilidade também ficava prejudicada pela presença de vapor, proveniente dos caldeirões e o piso torna-se escorregadio devido à presença de óleos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabão utilizado na lavagem da cozinha.

     Estas situações podem atuar como fator de risco para a ocorrência de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilância e atenção durante a realização das tarefas.

Equipamentos e Maquinários.

     Os caldeirões a vapor, existentes na cozinha analisada, eram de aço inoxidável medindo 97,5 cm de altura e 97 cm de diâmetro. As dimensões desse equipamento faziam com que o funcionário adotasse posturas anti-naturais e incômodas, com flexão anterior de coluna lombar e lateral de coluna dorsal. Muitas vezes, para o trabalhador conseguir alcançar o fundo do caldeirão era necessário permanecer na ponta dos pés. A cada turno, os funcionários desse local, lavavam seis caldeirões, adotando posturas que podem ocasionar distúrbios osteomusculares.

     Durante o cozimento de alimentos os trabalhadores utilizavam pás de polietileno e as movimentavam com frequência, para que o cozimento ocorresse por igual. Os movimentos realizados eram freqüentes, em determinado ritmo e com elevação de ombro, extensão/flexão de cotovelo sem apoio deste, e movimentos conjugados de punho - extensão/flexão, desvios laterais e rotação. Nessa atividade também era exigida a semi-flexão da coluna lombar.

Fatores de Risco Relacionados à Atividade e Tarefas

     Geralmente, durante a execução da tarefa de cozimento os trabalhadores realizavam semi-flexão do tronco conjugado com levantamento de peso. Esta postura era adotada devido a altura dos caldeirões. Além da adoção de posturas anti-naturais na retirada do alimento dos caldeirões, na cozinha analisada, o trabalhador também realizava levantamento manual de carga, pois o carrinho utilizado para transporte, quando cheio, atingia em torno de 40 Kg e muitas vezes existia apenas um cozinheiro disponível para fazer o levantamento.

     Durante o cozimento do alimento, no local analisado observou-se outras duas situações de sobrecarga: a primeira, de membros inferiores, pois o trabalho era realizado, o tempo todo, na postura em pé, e, a segunda, de membros superiores, pois era necessário ao trabalhador manter-se sempre com um membro elevado acima dos ombros, desenvolvendo força durante a manipulação dos alimentos nos caldeirões.

     Devido às características observadas, e aqui descritas, o trabalho é árduo e fisicamente penoso. As situações de sobrecarga física durante toda jornada de trabalho somam-se às condições de exposição ao calor e ao ruído, além das exigências de agilidade, vigilância e percepção para, de um lado, não se machucar (queimaduras, prender as mãos com a tampa dos caldeirões, etc.) e, de outro, garantir a qualidade do alimento.

Preparo da salada    

Na área destinada ao preparo de saladas vários fatores podem levar a situações de risco. Nesse local eram usados equipamentos cortantes (bandejas de alumínio, facas), sendo necessário a proteção das mãos com luvas adequadas a essas funções. No restaurante analisado, não era usado esses acessório, o que aumentava, consideravelmente, o risco de cortes.

     Para cada tipo de corte existem facas específicas. Quando as facas não são afiadas constantemente, os trabalhadores acabavam exercendo força exagerada nas tarefas de corte.

Organização do Trabalho

     Na cozinha analisada, a atividade não era realizada no decorrer de todo o período de trabalho, mas de forma concentrada em um período de trabalho determinado.

     Quando começava o serviço de distribuição da alimentação, geralmente havia necessidade de produzir mais do que foi previsto e as tarefas apresentam aceleração no ritmo de execução.

     Não existia pausas preestabelecidas no decorrer das tarefas e o ritmo de trabalho era acelerado, o que pode acarretar uma sobrecarga de trabalho e comprometer a qualidade do produto. Esta sobrecarga poderá gerar agravos à saúde dos trabalhadores.

     As tarefas exigiam um alto nível de atenção, por exemplo, para não se cortar e controlar o horário que as saladas tem que permanecer nos tanques.

Atividade e Tarefas

     Os trabalhadores de uma cozinha industrial permanecem em pé durante a realização das tarefas, o que pode levar à sobrecarga: circulatória dos membros inferiores e ósteo-muscular da região lombar, sem apoio para membros inferiores.

     As sub-tarefas de separar as folhas boas com as mãos, cortar os talos com facas e colocar as folhas na pia eram realizadas sem apoio para os membros superiores e em um ciclo repetitivo. A repetitividade do ciclo é caracterizado pelo uso dos mesmos grupos musculares em mais de 50% da jornada e em algumas sub-tarefas o ciclo de trabalho é menor do que 30 segundos.

     Os movimentos durante o trabalho eram realizados com adoção de posturas extremas e anti-naturais, tais como: rotação de tronco; flexão de ombro-acima de 30º; flexo-extensão: de cotovelo, pescoço, tronco, punho com desvios ulnar e radial; prono-supinação de antebraço e punho. Também ocorria a adoção de posturas agachadas por solicitação das tarefas.

     Ainda nessa atividade, durante a execução da tarefa de lavagem e assepsia das folhas o contato constante com água fria provoca uma vasoconstrição da área do contato, diminuindo a nutrição dos tecidos desta região, podendo, associado a outros fatores, levar a lesões músculo-esqueléticas.

     No universo analisado, assim como inúmeros outros ambientes de cozinha, pode-se concluir que vários fatores podem estar concorrendo para o aparecimento de Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho/Lesões por Esforços Repetitivos (DORT/LER) neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos físicos e ambiente de trabalho até aqueles ligados organização do trabalho e tarefas realizadas.

     A detecção destas situações é um ponto de partida para modificações nos postos de trabalho. As mudanças são fundamentais para proporcionar um trabalho com maior conforto e menor desgaste para o trabalhador, levando assim a uma melhor produtividade.

Soluções

     Para encontrar soluções que resolvam ou minimizem problemas relacionados aos DORT/LER é necessário conhecer o processo de trabalho. Uma medida que pode ser adotada são as pausas durante as jornadas. É possível também fazer rodízio que contribui para que o trabalhador não faça o mesmo tipo de movimento durante toda a jornada de trabalho.

     Não existe uma medida padrão a ser seguida, uma alternativa que usamos e se apresentou eficiente foi a formação de "Grupos de reflexão sobre o Trabalho" com funcionários de cozinha e seus chefes. A experiência foi excelente, pois as soluções vieram dos próprios trabalhadores após a reflexão e apropriação do conhecimento sobre a dimensão dos problemas gerados por DORT/LER.

     Ginástica e exercícios não constituem uma alternativa que tragam impacto relativo à redução da incidência e prevalência de DORT/LER. A redução das cargas de trabalho relativas a movimentos repetitivos, esforços e posturas, aliado a medidas que tornem o trabalho menos estressante e mais agradável para os trabalhadores irá trazer uma redução significativa neste processo de adoecimento.

Autoras:

Maria de Fátima Ferreira Queiroz* e Adriana Rodrigues Siqueira**

* Profª da Universidade Metodista de São Paulo, Mestre e Doutoranda em Saúde Pública-USP e Fisioterapeuta e Ergonomista do Centro de Referência em Saúde do Trabalhador-Lapa-Sec. Municipal de Saúde, PMSP.

**Profª do Centro Universitário São Camilo, Terapeuta Ocupacional, Acupunturista e Ergonomista do Centro de Referência em Saúde do Trabalhador-Lapa-Sec. Municipal de Saúde, PMSP.

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